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2020年11月16日 (月)

ゆずジャムの作り方

毎年自作のゆずジャムを欲しい人に差し上げると「どうやって作るの」と聞かれます。
多分にリップサービスもあるのでしょうが、調子に乗って一度作り方を載せておきます。
と、言ってもごくフツー、平凡な作り方なんですけど。

準備するのはゆずとグラニュー糖だけです。後は種少々。

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1・ゆずを農産物直売所で買って来ました。今回は6~7センチくらいのものが5個入っているのを2袋で10個。
前日の支度として、瓶を煮沸消毒して自然乾燥させ、ついでにゆずもよく洗ってざるにあげておきます。

2・まずボウルの重量を測ります。理由はあとでわかります。うちのボウルは240グラムありました。

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3・ゆずを2つに切り、種を取り、果汁をボウルに絞ります、このとき種をゆず1個分くらいお茶パックに取り分けておきます。

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4・絞ったあとのゆずから、スプーンを使って中の薄皮と強い苦味のある白い部分をこそげ取ります。
スプーンは角が鋭角になった計量スプーンが使いやすいと思います。普通の食事スプーンだと口当たりが良いように角が丸くととのえてあるので取りにくいです。
黄色い皮の部分だけになるよう、この写真くらい掃除します。
2から4の手順は1個ずつ処理してもいいですが、全てを2つに分け、次に全ての種を取り…と進んだほうがやりやすいです。

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5・皮を刻みます。
私は食べる時に皮が残っていて口当たりがあるほうが好きなので普通の千切りサイズですが、出来上がりの好みによって大きさを調整してください。
間違ってもここで果汁のボウルに入れないように注意。

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6・後で煮込むお鍋を用意して皮を3度茹でこぼします。出来ればホーローのお鍋がいいです。
茹でこぼしは、ほろ苦いのが好きな方は沸騰したらすぐ捨てていいし、苦味が苦手な方は1分ほど沸騰させてからこぼしてください。
ざるにあげて良くお湯を切っておきます。わざわざ絞らなくてもしっかり湯きりする程度で大丈夫です。

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7・果汁の入ったボウルに皮を入れ、総重量を量ります。
そこからボウルの重さを引いて、その重さに対しての砂糖の分量を決めます。今回は60パーセントで作りました。

例、768グラムあったので、そこからボウルの重さ240グラムを引いて528グラム。グラニュー糖が約60パーセントで310~320グラム。

※糖度が高いほうが保存できる期間も伸びますが当然甘くなりカロリーも増します。
手元の本によると、
50%(果物と砂糖1対1)で2週間保存が可能
34%(果物と砂糖3対1)で7~10日保存が目安になるそうです。
今回作った60%は大体市販の瓶詰めジャムの甘さくらいかなと思います。砂糖が少なすぎると保存日数が少なくなるだけでなく、固まりにくくなるので低糖度ジャムはプロに任せて、素人は普通の甘さにしたほうが無難でしょう。

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8、さっき使ったホーローのお鍋に果汁+皮+半分のグラニュー糖+お茶パック入りの種を入れて火にかけます。
お茶パックの種からはジャムを固めるペクチンが出ます。
火加減はやや弱めの中火。約10分煮ます。

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9、少しとろみが出たらお茶パックを引き上げ、残りのグラニュー糖を入れてさらに5分ほど煮たら完成。
冷えると固さが出るのでこの時点でサラサラでも心配ないです。
あら熱が取れた時点で瓶に入れます。今回は手元の空き瓶2つに丁度の量でした。

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以上、煮るのは簡単ですが、下ごしらえと言うか準備が手間なだけです。失敗なし。
2から9までの所要時間はどれくらいかな。
今日はキリンジのDVD「KIRINJI PREMIUM LIVE 2007 at 日比谷野外大音楽堂」を聞きながら作業をして「サイレンの歌」辺りで完成しました。
(判りにくい笑。2時間弱くらいか?)

よろしければお試しください。昔は石油ストーブの上で作ったものだけど、時代が進んでこういう面は不便になりました。

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